Применение средства Перекись водорода марки "Медицинская" при испарительном охлаждении тушек птицы

Козак С.С., главный научный сотрудник, д-р биол. наук

S.S. Kozak, chief researcher, Dr.Sci. in Biology

«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП)

“All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry” – Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI)

Бобров Э.Р., генеральный директор 

E.R. Bobrov, Director general

ООО «Паритрейд»

Paritrade Ltd

Аннотация: Исследования показали, что применение при испарительном охлаждении растворов средства дезинфицирующего «Перекись водорода медицинская» (1,0%-ного, время охлаждения 90 мин., 0,5%-ного, время охлаждения 90 мин.) снижает микробную обсемененность и частоту выявления сальмонелл, не влияет на качественные показатели мяса цыплят-бройлеров, за исключением появления «эффекта отбеливания» поверхности тушек.

Ключевые слова: испарительное охлаждение тушек, перекись водорода марки «Медицинская», микробиологические показатели качества, мясо птицы, надуксусная кислота, НУК-15

Key Words:

Для цитирования: Козак С.С. Применение средства перекись водорода марки «Медицинская» при испарительном охлаждении тушек птицы / С.С. Козак, Э.Р. Бобров // Птица и птицепродукты, 2024.

Введение

Безопасность все больше актуальна при производстве пищевой продукции, в т.ч. при производстве мяса птицы. Даже современные высокотехнологичные птицеперерабатывающие предприятия не могут обеспечить гарантию выпуска готовой продукции свободной от патогенов. Это связано со спецификой убоя и переработки птицы. При убое скота на предприятиях большая часть микрофлоры удаляется вместе со шкурой. При убое и переработке птицы кожа остается на тушке. Так как основная микрофлора находится на поверхности тушек птицы, в процессе переработки возможно перекрестное загрязнения тушек, особенно на операции снятия оперения, потрошения и охлаждения. В Российской Федерации при охлаждении тушек птицы широко применяются растворы на основе надуксусной кислоты (технологическое вспомогательное средство НУК-15) [1]. Рядом исследований показано, что применение растворов на основе НУК при охлаждении профилактирует перекрестное обсеменение, снижает микробную обсемененность тушек, практически не влияет на физико-химические и органолептические (за исключением появления эффекта отбеливания поверхности тушек) показатели мяса птицы. Рабочие растворы НУК-15 имеют слабый запах уксусной кислоты [2-4]. Также у нас в стране при охлаждении тушек разрешено применение растворов на основе цетилпиридиния хлорида, которые так же обладают широким антимикробным спектром действия по отношению бактерий, дрожжей и плесневых грибов [5].

Тем не менее изыскание новых способов и химических соединений для антимикробной обработки поверхности тушек применения их растворов при переработке птицы проводятся многими исследователями. В этом плане представляет интерес средство дезинфицирующее «Перекись водорода медицинская» (ПВМ), производитель - компания ООО «Паритрейд».

Перекись водорода Медицинская (ПВМ) - бесцветная прозрачная жидкость без запаха, хорошо растворяется в воде в любых соотношениях. В качестве действующего вещества (ДВ) содержит перекись водорода (ПВ) – (30,0-40,0)%, рН 1% водного раствора с массовой долей ПВМ - 3,5-4,0. ПВМ относится к 3 классу умеренно опасных веществ по ГОСТ 12.1.007-76 при введении в желудок и к 4 классу малоопасных при нанесении на кожу, сенсибилизирующие свойства не выражены.

Целью настоящего исследования являлась оценка эффективности ПВМ при воздушно-капельном охлаждении тушек птицы.

Материалы и методы исследования

Дезинфицирующие свойства ПВМ исследовали согласно 4.2.3676-20 [6]. Микробиологические, органолептические, физико-химические показатели определяли согласно действующей нормативной документации [7-11].

Для определения эффективности ПВМ при испарительном охлаждении использовали тушки цыплят-бройлеров, поверхность которых предварительно искусственно контаминировали тест-культурой S. typhimurium (SТ). При исследовании влияния охлаждения с использованием растворов ПВМ на качество мяса, поверхность тушек тест-культурой SТ не обсеменяли.

Результаты исследования

На первом этапе исследовали антимикробные свойства растворов ПВМ по отношению к (SТ) с использованием батистовых тест-объектов (табл. 1).

Таблица 1

Изучение дезинфицирующей активности растворов ПВМ по отношению к SТ

Экспозиция	Контроль	Концентрация раствора ПВМ, % (по ПВ)
		0,1	0,3	0,5	1,0	1,5	2,0
50 мин	+	+	±	−	−	−	−
90 мин	+	+	−	−	−	−	−

Примечание: (+) – роста SТ; (–) – отсутствие роста SТ.

Установили, что антимикробное действие по отношению к SТ обеспечивает раствор 0,3%-ный раствор ПВМ за 90 мин. и 0,5-ный раствор — за 60 мин.

Далее, с учетом полученных результатов, исследовали эффективность растворов ПВМ при испарительном охлаждении. Для этого в лабораторных условиях смоделировали подвесную линию для испарительного охлаждения. Поверхность опытных тушек цыплят-бройлеров контаминировали тест-культурой SТ: в емкость с холодной питьевой водой вносили 0,1 мл/2 л суточной культуры SТ и погружали в нее цыплят на 5 минут.

Затем тушки подвешивали на вешала и охлаждали распыляли на них растворы ПВМ в течение 50 и 90 мин. средства. Для охлаждения контрольных тушек использовали контроля использовали стерильную водопроводную воду.

Для распыления использовали 0,3%, 0,5% и 1%-ные растворы по (ПВ) ПВМ с температурой 18-20ºС. Растворы распыляли пять раз, общий расход которых на тушку составил 0,5 л. Время охлаждения 50 и 90 минут. Расход воды на распыление не менее 0,5 л на тушку, время охлаждения составило 50–90 мин. Отбор для микробиологических исследований проводили в области спины с площади 100 см².

Результаты исследований смывов с поверхности тушек после испарительного охлаждения представлены в таблице 2.

Таблица 2

Исследования смывов с тушек цыплят-бройлеров, искусственно контаминированных SТ поле испарительного охлаждения с использованием растворов ПВМ (n=6)

Время охлаждения	Микробиологические показатели	Контроль	Концентрация раствора ПВМ, % по (ПВ)
			0,3	0,5	1,0
50 мин	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (M±m)	(4,56±0,21)·105	(4,22±0,19)·105	(2,62±0,12)·103	(1,81±0,08)·103
	Сальмонеллы в 25 см3	+	+	+	±
90 мин	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (M±m)	(4,43±0,19)·105	(3,24±0,15)·105	(1,12±0,05)·103	(4,81±0,23)·102
	Сальмонеллы в 25 см3	+	+	±	±

Примечание: (+) – роста SТ; (–) – отсутствие роста SТ; (±) – непостоянный эффект.

Из таблицы видно, что растворы 0,3%-ной концентрации средства снижают КМАФАнМ с (4,56±0,21)·10⁵ до (4,22±0,19)·10⁵ КОЕ/см³ при экспозиции 50 мин. и с (4,43±0,19)·10⁵ до (3,24±0,15)·10⁵ КОЕ/см³ при экспозиции 90 мин. Сальмонеллы были выделены в смывах с тушек как контрольных, так и опытных образцов.

Растворы 0,5%-ной концентрации снижают микробную обсемененность до (2,62±0,12)·10³ КОЕ/см³ при экспозиции 50 мин., и до (1,12±0,05)·10³ при экспозиции 90 мин. Сальмонеллы в смывах с поверхности контрольных и опытных тушек, охлажденных с использованием 0,5%-го раствора ПВМ в течение 50 мин. были выделены во всех случаях исследований, в смывах опытных тушек, охлажденных с использованием 0,5%-го раствора ПВМ в течение 90 мин – в 4 случаях из шести.

Растворы ПВМ 1,0%-ной концентрации снижают микробную обсемененность до (1,81±0,08)·10³ КОЕ/см³ при экспозиции 50 мин., сальмонеллы выделены в 4 случаях из шести; при экспозиции 90 мин КМАФАнМ снизилось до (4,81±0,23)·10², сальмонеллы выделили в 3 случаях из шести.

После охлаждения исследовали органолептические показатели опытных и контрольных тушек. Органолептической оценкой бульона (прозрачность, аромат), приготовленного из мяса птицы контрольной партии и охлажденных с применением растворов ПВМ достоверных различий не установлено. Мясо птицы соответствовало требованиям ГОСТа. Однако следует заметить, что у обработанных тушек 0,5% и 1,0%-ными растворами ПВМ (время охлаждения 90 мин.) отмечается слабое изменение цвета поверхности тушек и внутреннего жира – их цвет становится более бледным.

Были исследованы физико-химическими показатели тушек цыплят-бройлеров, охлажденных испарительном способом с использованием водопроводной воды и растворов (табл. 3).

Таблица 3

Физико-химическими показатели тушек цыплят-бройлеров, охлажденных испарительном способом с использованием водопроводной воды и растворов ПВМ (n=3)

Показатели	Водопроводная вода	Растворы ПВМ, % (по ПВ)
		0,5	1,0
Летучие жирные кислоты, мг КОН/100 г*	1,72±0,08	1,74±0,08	1,71±0,07
Перекисное число, ммоль О2/кг*	2,3±0,09*	2,4±0,11	2,2±0,09
Кислотное число, мг КОН/г*	0,88±0,04	0,89±0,03	0,87±0,02
Тест на свежесть Реакция с реактивом Несслера	Отрицательный	Отрицательный	Отрицательный

 Примечание: * - (M±m), достоверны с точностью p ≤ 0,05.

Установили, что по количеству летучих жирных кислот, перекисному и кислотному числу мясо цыплят-бройлеров контрольных и опытных групп достоверных различий не имело и соответствовало требованиям ГОСТа. Тест на свежесть во всех образцах был отрицательный.

Заключение

Дезинфицирующей активность по отношению к ST обладают растворы средства дезинфицирующего «Перекись водорода медицинская» в концентрации 0,5% при экспозиции 50 мин, 0,3% - при экспозиции 90 мин.

Использование при испарительном охлаждении растворов средства дезинфицирующего «Перекись водорода медицинская» (1,0%-ного, время охлаждения 90 мин., 0,5%-ного, время охлаждения 90 мин.) снижает микробную обсемененность и частоту выявления сальмонелл, не влияет на качественные показатели мяса цыплят-бройлеров, за исключением появления «эффекта отбеливания» поверхности тушек.

 

Литература

1. Козак С.С. Производство мяса птицы: анализ биологически опасных факторов / С.С. Козак, И.В. Мокшанцева // Мясные технологии. — № 5. — 2008. – С. 56–60.

2.Глазова Н.В., Сальников С.Г., Козак С.С. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности и увеличения сроков хранения тушек птицы// Птица и птицепродукты. 2010, №2, С. 54-56

3. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Козак С.С., Минаева Л.П., Быкова И.Б., Пичугина Т.В., Маркова Ю.М., Короткевич Ю.В. Влияние традиционных технологий охлаждения на профиль патогенных микробных контаминантов мяса птицы отечественного производства //Вопросы питания. – 2016. – т. 85. – № S2. – C. 38.

4. Гусев А. А., Чурукба Т. Х., Козак С. С. Надуксусная кислота для деконтаминации сальмонелл на тушках птицы // Ветеринария. - 1998. №2. С. 44-46.

5. С.В. Зиновьев, С.С. Козак, В.Н. Темников. Цетилпиридиний — эффективное средство для снижения микробной контаминации тушек птицы // Птица и птицепродукты. - 2023. - № 6. – С. 36-39.

6. Руководство Р 4.2.3676-20 «Методы лабораторных исследований и испытаний дезинфекционных средств для оценки их эффективности и безопасности».

7. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: ГОСТ Р 50396.1-2010. — Введ. 2011-07-01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 9 с.

8. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): ГОСТ 31747-2012. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандартинформ, 2013. — 19 с.

9. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований: ГОСТ Р 53747-2009. — Введ. 2011-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 25 с.

10. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа: ГОСТ Р 53853-2010. — Введ. 2011-07-01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 10 с.

11. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. — М., 1990.

 

Для контактов с авторами:

Козак Сергей Степанович

Бобров Эдгар Радиевич

e-mail: paritrade.bobrov@inbox.ru